文|AI財經(jīng)社 馬微冰
編輯|陳芳
2月9日，距離大年三十只有兩天，年夜飯的話題毫不意外地沖上了微博熱搜，截至發(fā)稿共有10.6億閱讀，討論者無數(shù)，有人在曬年夜飯菜單，有人在曬如何做紅燒肉、糖醋里脊等。確實，今年雖然有很多人無法回家團圓，但無論在哪里過年，年夜飯都必不可少。
AI財經(jīng)社在采訪中獲悉，從2020年11月起，許多餐廳的年夜飯預(yù)訂已經(jīng)開始，不過相較于往年11月末熱門飯店就會出現(xiàn)“告罄”的情況，今年許多商家的年夜飯包房還仍有空余。外婆家北京朝陽大悅城門店工作人員稱，今年該店沒有年夜飯?zhí)撞停膊恍枰A(yù)訂。大鴨梨北京左家莊門店前臺則稱，年夜飯他們的小包間還有，晚上7點10分到9點50分。
值得注意的是，由于各地倡導(dǎo)“就地過年”，外加餐廳需要控制聚餐規(guī)模，今年的年夜飯，餐飲商家們各顯神通，有的提倡外賣，有的把重心放在半成品上。
花式年夜飯，爭奇斗艷
“之前每年，我都是在家和爸媽一起吃年夜飯，菜擺上一大桌子，今年不能了。”在北京工作的河南籍姑娘沈倩說，她很早之前就和父母商量好，今年春節(jié)不回家，留在北京過年。
像沈倩這樣的不在少數(shù)，今年不少打工人都放棄回家團圓，留在工作地過年。雖然無法吃到媽媽做的菜，但該有的年味不能丟。為了讓爸媽放心，沈倩決定與朋友一起吃年夜飯。“我們幾個都不會做飯，就在網(wǎng)上買了半成品食材，到時候再點幾個大菜的外賣，飯店大廚的手藝一定比我們好。”
不止沈倩，方便快捷的外賣年夜飯已成不能回家過年的打工人的首選。一位消費者早早就置辦齊了酸菜魚、梅菜扣肉、酸湯肥牛等半成品菜，只等著大年三十，加熱一下就端上桌。
為了迎合新需求，餐飲商家們除了準備往年春節(jié)主打外賣美食的“盆菜”外，還增加了各種套餐、熟食、半成品、面食禮盒等。
據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，今年在線上供應(yīng)年夜飯?zhí)撞偷牟惋嬈放茢?shù)量相比去年同期增長164%、參與門店數(shù)激增260%，供應(yīng)的年夜飯?zhí)撞蛿?shù)量同比更是上漲近3倍。1月15日以來，美團外賣上“年夜飯”搜索量，也相比去年同期上漲了200%。把年夜飯“從大堂搬到線上”，已成今年春節(jié)餐飲商家的顯著趨勢。
“今年2-3個人的套餐是賣得最好的。”眉州東坡外賣部總監(jiān)梁柳在采訪中說道，“今年過年相比往年，前期受疫情影響可能要弱一點，最近一周年夜飯預(yù)訂的比較密集。今年線上數(shù)據(jù)有所增加，年夜飯線上外賣增長了50%到60%，春節(jié)檔大概能達到之前的兩倍。”
除了線上外賣之外，針對當下消費環(huán)境，部分餐飲商家還在今年春節(jié)期間推出了大廚上門和預(yù)制品菜品。截至2月2日，已有近200個商家品牌攜萬余款商品參與線上年夜飯?zhí)撞褪圪u，覆蓋線下門店超過5000家。
不止餐飲商家，電商平臺也參與其中，淘寶、京東、盒馬、叮咚買菜等線上平臺，均推出了半成品飯菜，有包含十幾種菜品的家宴禮盒。在盒馬平臺上，年夜飯預(yù)售被放在了顯著位置，有老北京醬肘子、紅燒鯉魚、油燜大蝦等。
據(jù)京東平臺銷售數(shù)據(jù)顯示，從1月起方便菜品類同比增長132%，包含西貝莜面村、上海小南國、梅龍鎮(zhèn)酒家、漢拿山、新雅、渝是乎等全國知名餐飲品牌，其中以3-5份規(guī)格產(chǎn)品最為暢銷。其中，佛跳墻銷量同比增長338%。
“足不出戶就能感受到年味，簡直是我們打工人的福音。”沈倩如是說。
市場規(guī)模約三千億元
一時間，半成品年夜飯熱度飛速上漲，成為眾多異地游子的新寵。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴AI財經(jīng)社，半成品菜并非新鮮事物，已經(jīng)有很多年歷史。“這種產(chǎn)品以前叫做預(yù)制品，之前消費者在飛機、高鐵上吃了很多年，只不過那時主要針對B端市場，以團餐為主，在消費者逐漸接受后，開始面向C端。”
國海證券研報顯示，20世紀90年代，隨著洋快餐興起，國內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠。大約在2000年前后，我國陸續(xù)出現(xiàn)了預(yù)制菜（半成品菜）生產(chǎn)企業(yè)，提供比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類并進一步精簡了客戶的烹飪環(huán)節(jié)，當前國內(nèi)預(yù)制菜的市場存量約3000億元。
據(jù)天眼查APP顯示，截至目前，我國共有超過6.9萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，龍大肉食，家家悅、惠發(fā)食品等數(shù)家上市公司便在其中。
但對于以堂食為主的餐飲商家而言，預(yù)制品菜并非最主要的。梁柳直言，如果是自己選擇，更愿意選擇方便快捷的外賣。“現(xiàn)在的人更喜歡成品，比起半成品更省時間。”
“現(xiàn)在餐廳推出半成品年夜飯有兩方面原因，一方面，確實因為受疫情影響，原來堂食的年夜飯沒那么好做，所以一些餐飲老板希望能增加一點營收；另一方面是增加與顧客互動的一種方式，并且還能嘗試下另外一個零售領(lǐng)域。”紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波說道。
不過，推出半成品菜品對于連鎖餐飲而言，增加的營收微乎其微，部分餐廳只是借此機會進行嘗試。陳洪波直接指出，“這個模式的市場是有的，但能勝出的會是極少數(shù)，因為整個供應(yīng)鏈是成熟的，多數(shù)商家都是嘗試下，后面發(fā)現(xiàn)不好做就會放棄。”
除此之外，部分店鋪推出的大廚上門，五六年前也有相同模式的餐廳出現(xiàn)，并獲得融資，但最終無法實現(xiàn)規(guī)模化，都以倒閉告終。朱丹蓬也表示，自己曾在十年前嘗試過大廚上門，彼時，每個菜品會收取60-100元的加工費。對于當下的消費環(huán)境，用戶是否愿意付這個錢，仍需要考量。
年夜飯象征著團圓與和氣，在很多人心中是最為隆重的。也正因如此，從除夕到初七，是眾多餐廳營收的高峰時段，甚至部分社區(qū)餐廳，年夜飯能占到全年營收額的三分之一。
整體而言，與去年不少餐飲企業(yè)因年夜飯血虧不同，今年狀況稍有好轉(zhuǎn)。不過，在政策限制下依然處于困難期，有餐飲人感嘆，“今年這年夜飯，是做也難，不做也難！”
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