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來自微信公眾號“赤潮AKASHIO”（AKASHIO），作者：天使不投資人
有那么幾次，朋友在餐廳點餐前，掏出了手機。
“掃碼點餐？”
“不，我是要點外賣。”
雖然并不普遍，但在一些有堂食的餐廳，外賣的價格確實會比堂食便宜。
你在餐廳里點個外賣選自取或者點個原地外賣，相當(dāng)于打了個折，如果你有外賣的月卡那效果更甚。
商家的本意不會是讓你享受堂食服務(wù)薅外賣羊毛，更不會是懶到把外賣系統(tǒng)當(dāng)點單系統(tǒng)用（成本太高了）。那么，“外賣為何更便宜”這個問題，相信有類似經(jīng)歷的朋友都曾琢磨過。
這種喪心病狂的薅，不在本文討論范圍之內(nèi)
有人可能會覺得答案很簡單：“因為有優(yōu)惠啊！”如果考慮極端案例，比如“百億補貼”之下，那些一單只要幾元錢的外賣，確實不用解釋，就是商家和平臺賠本賺吆喝。但是，如果不是這么極端的情況，而只是稍微便宜一點，仍然有利潤空間呢？
首先得澄清一下，外賣平臺對訂單會有 13%~21% 的抽成（啥條件都沒有就是 21%，簽獨占就可以往低了走），也會提供相應(yīng)的促銷、售后服務(wù)，但優(yōu)惠成本一般還是由商家自己承擔(dān)的。而且，也有一些餐廳，在不考慮非日常優(yōu)惠活動的情況下，僅看日常折扣、領(lǐng)券或滿減，外賣也比堂食便宜。
對此，最常見的解釋是“偷工減料”。如果打開知乎，會看到很多人憤怒地曬出自己的訂單，指責(zé)這單外賣“看起來就不像話！”此外，雖然這個話題熱度并不高，但也有一些評論文章稱，偷工減料（下文簡稱“省”）是外賣便宜的主要原因。
但總體來說，這種質(zhì)疑有些缺乏根據(jù)。如果所有的外賣都缺斤短兩，那早就沒人點外賣了。
首先，純外賣檔口另算，對于堂食餐廳，為了摳一點小利自砸招牌，并不劃算。
我們不排除有些餐廳確實存在外賣愛“省”的現(xiàn)象，但是這種現(xiàn)象即使存在，也不能作為一種“解釋”。“省”，尤其是能被顧客察覺的“省”，對品牌的傷害不言自明。純做外賣的檔口，開店成本低，趁著熱度賺一波塊錢跑路，用這種做法可以理解。
而對于有堂食的店來說，花大價錢盤下店面，裝修改造，打磨品牌，沉沒的成本是非常多的。在這種情況下因為一個外賣把招牌砸了，并不是什么理智的行為，在餐飲行業(yè)也絕不普遍。一個堂食餐廳覺得外賣平臺太黑、外賣利潤太薄、外賣麻煩太多……而不開外賣，或者在平臺消極經(jīng)營（比如價格很高或不設(shè)優(yōu)惠），這種情況比邊做外賣邊跟顧客耍滑頭合理得多，也常見得多。
對于常人來說，花個 20、30 萬搞個小餐廳，然后卻指望2塊3塊地從外賣里“省”出來賺錢，腦回路還是相當(dāng)奇葩的。
其次，外賣和堂食其實是兩個操作流程，“偷工減料”本身就是一種錯誤理解。
有人說，看到優(yōu)惠力度太大的訂單時，商家可能“臨時起意”，把優(yōu)惠空間“省”出來，也是對餐廳出餐流程不理解的結(jié)果。如果不是店主自己經(jīng)營或者夫妻店模式的一人、兩人檔口，負(fù)責(zé)外賣出餐和打包的都是普通員工，工作模式就像流水線工人，沒那么高主觀能動性（也沒那么多腦子）給老板省材料。
大家應(yīng)該聽過一個說法，同樣是經(jīng)營一天，老板自己在不在店里，利潤能有多大差距。雖說略有夸張，但無論采購、廚子還是服務(wù)員，對于老板賺不賺錢，通常真沒那么上心。不然您想想自己在辦公室是怎么應(yīng)付老板的……
外賣和堂食對餐品的要求本來就不一樣——堂食更要求質(zhì)量比如色香味形，而外賣更要求速度。你可能會想外賣到手都半個小時一個小時了，哪里有速度啊。但是減去配送的時間，你會發(fā)現(xiàn)外賣從下單到出餐，速度實際上是非常驚人的。被外賣速度裹挾的不只是外賣騎手，也包括餐館老板和廚師。
這就導(dǎo)致餐館為了應(yīng)付“外賣出餐速度”，在一些菜品上，出餐流程和堂食會不太一樣，并不是粗暴的“按堂食來做，然后打個包”。這在客觀上，確實可能導(dǎo)致烹飪手法和使用材料有細(xì)微差別（比如裝飾性的蘿卜花就消失了），但這個不能叫做“偷工減料”，因為和堂食壓根兒就不是一種東西。在許多餐廳，外賣是另設(shè)的單獨烹調(diào)、單獨出餐的窗口，和做堂食的并不是一波員工，面對復(fù)雜多樣的外賣訂單，“省不省”又是誰來決斷、怎么決斷呢？
對于賣“料理包”的餐廳，或者通過廠家生產(chǎn)自熱火鍋的火鍋店，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品追求的是從工廠直接到餐桌，餐廳要減少操作成本才是。“臨時起意”性質(zhì)的“省”，連流程基礎(chǔ)都沒有，只能添亂，幫不上忙。
再次，外賣是“量”的生意，而不是“利”的生意，偷工減料與外賣邏輯背道而馳。
外賣生意，其實是解放了堂食的面積限制，本來就是個追求“走量”的生意。因為外賣在色香味形上通常不比堂食，再加上商家為了搶占平臺前排位置多設(shè)優(yōu)惠，外賣利潤本來就很薄。
在這種前提下，一味亂“省”砸招牌，摳下來的利潤能有幾個錢？而“走量”一旦實現(xiàn)不了，外賣才真的變成了沒價值的生意。為了這么少的單這么薄的利去伺候平臺，屬于丟西瓜撿芝麻，并非理性行為，一般餐館老板也絕不會這么干。
而對于那些采用中央廚房，或者做標(biāo)準(zhǔn)化快餐的企業(yè)來說，為了外賣“省”而另設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)不是因小失大的問題，簡直是唯恐天下不知道我腦子有病。餐廳開得越成功，品牌價值越高，就越?jīng)]理由玩偷工減料這種小把戲。稍微有點兒年紀(jì)的讀者不妨回想下，和 90 年代比，現(xiàn)在的餐廳把顧客當(dāng)傻子騙的情況是不是少多了，一眼能看出來的“坑爹”，是否沒有以前那么猖獗？
當(dāng)然，一些靠中央廚房的連鎖加盟店，確實可能出現(xiàn)加盟多了、質(zhì)量控制有問題的現(xiàn)象。但這些品牌的結(jié)果大家也很清楚，能騙得了幾個月？“望京小腰”在北京從幾十家店收縮到只剩幾家，就是眼前的明證。
賺到第一桶金以后，大家追求的都是掙長錢、掙大錢，對堂食餐飲這種初始投入較高的行業(yè)來說就更是如此。“省”出來的蠅頭小利，并不是外賣能比堂食便宜的原因。可能在某些餐廳的某些訂單會發(fā)生撿芝麻丟西瓜的情況，但整體來看，這不是一個普遍存在的現(xiàn)象。知乎上閑聊此事的帖子，也全部都是對個人經(jīng)歷的描述，沒有當(dāng)作論據(jù)的價值。
那么，回到最開始的問題，外賣為什么可能比堂食便宜呢？
先說一句無聊的：具體問題具體分析。比如在有些餐廳，外賣的出餐流程確實省了不少成本——我們又要拿蘿卜花來說事兒了，而包裝和抽成帶來的成本，也比刷盤子要低或至少不比刷盤子高，這種情況下，外賣有降價空間，當(dāng)然就可以讓一些利來爭取銷量，以及平臺的推薦位。
同菜品包含送貨費 23.3 元，堂食 28 元無折扣
但一般來說，外賣的成本并不會比堂食明顯低。對于那些比較簡單的快餐性質(zhì)食物，比如粥飯粉面，比如漢堡和餃子，也不存在“省蘿卜花”這種現(xiàn)象。而在主要經(jīng)營這些食物的餐廳，外賣仍然可能更便宜——文章開頭，朋友利用外賣價格“薅羊毛”的餐廳，就是一家賣便宜米粉的。搞懂這個問題，才能算是得到答案。
與其探究外賣為啥比堂食便宜，還不如反過來問“堂食為啥貴”。
除了大家都知道的各種亂七八糟成本，堂食有個難以改善的天花板，就是坪效。食藥監(jiān)局的《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》普通消費者可能比較陌生，但這里面有一些規(guī)定其實一直是令餐館老板苦不堪言的，尤其對于餐廳面積的種種限制：
沒有開過餐館的人，容易想當(dāng)然地以為，一個前廳，一個后廚，餐廳就開張了。
實際上在正規(guī)的餐館里，“后廚”是分為許多區(qū)域的，比如涼菜和刺身都需要單獨的空間，而且這些空間還有最低面積要求。最低面積是怎么算的？要根據(jù)就餐場所——也就是前廳的面積來設(shè)置。多一點客人，廚房就得大一點。而且還不是一間廚房，是好幾間。
當(dāng)然，一些餐廳因此放棄了果汁，更有一些餐廳干脆放棄了涼菜。實際操作中，根據(jù)管理者的不同（比如不同城區(qū)規(guī)定可能有差異），當(dāng)然也會有變化。但一般的餐廳，為了合法經(jīng)營，都有許多房租要交在難以產(chǎn)生直接收益的后廚面積上。而反過來說，后廚面積的大小，也限制了餐廳前廳面積的大小，也就等于限制了餐廳接客的上限。
你可能會問，食藥監(jiān)局查得過來嗎？當(dāng)然查不過來。但是舉報違法餐廳，是有獎勵的。專業(yè)的舉報客進門一看，哦，你前廳長多少寬多少，推算一下你后廚得有多大。憑著自己提前對物業(yè)戶型的了解，估計你能有幾個區(qū)域。然后，“服務(wù)員，來盤拍黃瓜！”
你明擺著廚房里沒有涼菜間的面積，這拍黃瓜敢給他上嗎？
如果你上了，恭喜，結(jié)果是：罰款 5 萬，停業(yè) 10 天。餐飲舉報一般來說有 10% 的獎勵給舉報人，所以民間“大神”是樂此不疲的，最好不要有僥幸心理。
這導(dǎo)致了一個結(jié)果：就算餐廳再火排隊再長，但一天的時間是有限的，翻臺率也終歸有限。資本市場常說線下餐飲業(yè)“天花板低”，至于天花板在哪兒，法律法規(guī)里都寫著呢。
但外賣的出現(xiàn)，稍微改善了這一狀況。接客數(shù)量不受限于前廳面積，使餐館的效率得以突破曾經(jīng)的瓶頸。簡而言之，外賣對餐飲坪效的提升是質(zhì)變級別的，在一定程度上改變了餐飲業(yè)盈利的公式。這也是外賣能夠比堂食更便宜的基礎(chǔ)，因為在理論上，外賣的效率可以比堂食更高，成本自然也就更低。
那么，是不是說，只要你的餐廳足夠受歡迎，想接多少客人就接多少客人，數(shù)錢數(shù)到手軟……醒醒。
外賣的資源同樣是有限的。網(wǎng)絡(luò)世界雖然不會限制你的面積，但網(wǎng)絡(luò)世界本身的面積就有限。如果想在平臺上得到更多推薦機會，被消費者在列表頂部輕松劃到，餐廳就要重新適應(yīng)外賣平臺的競價規(guī)則。而競價本身就是一個極度內(nèi)卷的事兒，不提也罷。
在競價之外，還能在外賣平臺拉客的要素，除了本身餐品的品質(zhì)，當(dāng)然就是優(yōu)惠力度了。而這構(gòu)成了外賣“便宜”的動機——外賣便宜，不僅在直觀上對消費者的吸引力提升，方便外賣“走量”；在客觀上，也迎合了平臺的展示、推薦邏輯，節(jié)省了餐廳的競價費用。
既有“成本低”的基礎(chǔ)，也有“走量”“宣傳”的動機，一些餐廳會把外賣設(shè)得更便宜，也就完全能夠理解了。畢竟在外賣平臺上，價格可以算是跟銷量最正相關(guān)的數(shù)據(jù)，沒有之一。
此外，還有一個原因，就在于外賣“降價”的空間是很明確的，但堂食則不。簡單來說，外賣的成本便于計算。先確定打包盒什么規(guī)格多少錢，多少克肉多少克菜，幾個丸子，裝成“看起來多，吃起來不少”的樣子，幾乎就成了個“標(biāo)品”。塑料膜，湯的損耗，油料配比之類，都可以算出大差不差的數(shù)。外賣做得好的餐廳，每天成本多少、賺多少錢，是當(dāng)天就可以算出來的。
而堂食不行。除了最大的大頭房租和人力，以及比較明確的食材成本，其他亂七八糟的成本因素太多，大到醉酒打架，小到衛(wèi)生紙洗手液……不太大的餐廳，干脆算都懶得算了。
2014 年左右，我和評論尸一起跟一個網(wǎng)紅連鎖餐飲企業(yè)的老板聊過，發(fā)現(xiàn)它們公司賬都算不太清楚。連有 20 多家店的連鎖餐廳都這樣，更別說小餐館了。
在這個角度上，外賣成本核算容易，利潤清晰可見，就更容易給出明確的低價來吸引消費者。而堂食，對于小餐館來說，是要預(yù)留更多利潤空間的。
當(dāng)然，這里并不是在分享一個“做外賣血賺”的邏輯。實際上考慮到抽成、競價以及單設(shè)流程，做外賣成本也蠻高的。比較優(yōu)秀的堂食餐廳，能靠外賣賺到大錢的非常非常少。在外賣行業(yè)最容易賺錢的，還是那些兩三個人就能經(jīng)營的，賣簡餐和“料理包”的檔口。當(dāng)然這就與我們的主題無關(guān)了。
聊這么一個意外的話題，其實還是希望大家關(guān)注疫情階段、及后疫情階段線下餐飲的生存。眾所周知，由于各種因素，餐飲去年開始的日子實在是比較慘。有條件的各位，不妨多去關(guān)照自己喜歡的餐廳，省得好餐廳沒了又要傷春悲秋。
遇到垃圾商家當(dāng)然可以聲討，更是應(yīng)該大力維權(quán)。然而，把外賣偶爾比堂食便宜，統(tǒng)統(tǒng)歸因為“外賣就是偷工減料”，大概客觀上不是很可靠，主觀上也不是很負(fù)責(zé)任的。聰明的人總會尊重廚師。
對餐館多一些尊重和理解，我們平常也能吃得更好更安全，不是么？
