狗不理包子真的被網友罵為狗都不理的包子了。
隨著狗不理包子北京最后一家門店關閉，各方對其惡評如潮，諸如“貴且難吃”、“一手好牌打得稀爛”、“倚老賣老沒未來”、“還能活這么久真是市場寬容”等等，不一而足。
作為中華老字號，狗不理包子名聲可謂是老字號中的茅臺，落得今天這樣的評價，確實與其老字號的名聲不符。如今，狗不理的名聲還在，但是內涵已經不是從前的內涵。其被詬病的根本原因在于產品、服務與售價已經對不住顧客了。
這基本上是老字號的通病，說名聲吧，確實是很多人的記憶，但是在當下風起云涌的各色創新餐食的包圍下，老字號已經很難超越自身的“老”，跟隨創新餐食活成潮牌。
不過，狗不理包子雖然一直在關連鎖店，但從2017年到2019年的財務數據看，其利潤卻一直是增長的，增長的最重要支撐點是速凍包子，占了營收的4成，而且其電商渠道的銷售也一直在增長。
就其營收狀況來看，狗不理與其他一些苦苦掙扎的老字號相比，日子還是相當滋潤的。滋潤的根本原因就是將其定位改成了“速凍食品行業的生產商和銷售商”，也就是說，其傳統工藝已經“進化”為工業線生產。
這樣真的好嗎？
要回答這個問題，首先得明白人們到底為什么罵狗不理。
明面上是因為價格、服務、味道等等，事實上，之所以在價格、服務、味道上出問題，得從運營環節去考量，諸如基于成本的工藝、基于成本的配料、基于成本的人工等等，其本應該是小店小門面的小吃，非要弄成排場的連鎖店，必然無法讓營收滿足成本控制的需要。這就不得不導致價格奇高，而味道非常不討喜。
雖然狗不理有傳統技藝的基因，但這個基因也就剩“狗不理”這三個字的包子皮了，本質上其已經脫離了老字號品牌承載的工藝內涵。現在走速凍路線，售賣也搬到了線上，實際上賣的不再是老字號的老手藝，而是老手藝沉淀下來的名聲。畢竟在偌大的中國，還有很多人其實都是只聞過其聲，沒嘗過其味，買來速凍產品嘗一嘗，也未嘗不可。
從商業模式來說，狗不理關連鎖店大張旗鼓在其他渠道銷售速凍包子也沒有什么不好。畢竟，任何商業主體，最重要的是要生存下來，否則，再老也沒什么用；而且，不賺錢死掉的老字號也根本沒什么價值。
不過，怕就怕在狗不理只賣“包子皮”，如果在工藝味道上不能讓消費者吃了都說好的話，這無異于“倚老賣老”收割嘗鮮的韭菜。
對于各類新型餐食層出不窮的當下，如果只賣“老字號”，而不是老品質，最終都會被拋棄。那時候，恐怕就真的是“狗不理”了。
作者：張浩
