春天來了，草木綠了。仲春時節，很多地方的人都有采野菜、吃青團、用青汁蒸飯做粑等習俗，換著各種花樣，把春天萌發的新鮮嫩葉做成綠色的食物，端上自己的餐桌。這美麗的綠色，來自于植物的葉子，來自于葉子中的葉綠素。說到葉綠素，大家都會想到光合作用。沒有光合作用，就沒有植物的茂盛；沒有植物，就不可能有食草動物和食肉動物，乃至于人類。
在這個神奇的光合作用過程中，起關鍵作用的成分之一就是葉綠素。
葉綠素有抗癌作用
其實，葉綠素不僅對植物有意義，對人類也有重要的保健作用。
到目前為止的研究發現，葉綠素類物質的健康作用相當廣泛——葉綠素有抗氧化作用，抗突變作用，甚至抗癌作用。它可以預防 DNA 的氧化損傷作用，并通過螯合各種促氧化金屬離子而抑制脂質氧化。有體外研究發現，葉綠素可抑制胰腺癌細胞，因為它能夠抑制血紅素氧合酶的 mRNA 表達和酶活性。
此前學界已經發現，吃過多紅肉會促進腸癌，這是因為血紅素有催化脂質氧化的作用，過多的時候還會促進細胞過度增殖，產生細胞毒性，這些都與腸癌的風險相關聯。如果食用含有大量葉綠素的食物，那么葉綠素就會替代血紅素，保護人體不被過多的血紅素危害。這是因為，葉綠素是含鎂離子的卟啉結構，而血紅素是含鐵離子的卟啉結構，兩者很相似，它們之間有一種競爭關系。
由于葉綠素可以螯合多種金屬離子，與重金屬離子的結合能力尤其很強，所以它也被用來作為重金屬污染清除劑。
葉綠素可以大幅度減少黃曲霉毒素的吸收率
有動物研究發現，給高脂膳食造成的肥胖小鼠灌胃菠菜葉綠素提取物，可以減輕內毒素血癥，降低多個炎癥反應指標。其實，早在上世紀90年代，研究就發現葉綠素及其衍生物，可以抑制多種化學致癌物的致突變作用。此后又在黃曲霉毒素污染地區的人體研究中發現，應用葉綠酸或富含葉綠素的食物進行預防干預，可以降低體內黃曲霉毒素代謝物的水平，可能有利于降低黃曲霉毒素污染帶來的肝癌風險。我國肝癌高發地區的研究也證實，存在黃曲霉毒素污染條件下，葉綠素和西蘭花豆芽飲料是低成本的預防方法。
動物研究和人體研究都發現，葉綠素類物質可以大幅度減少黃曲霉毒素的吸收利用率，并降低黃曲霉毒素的致癌作用。葉綠素通過幫助人體排除毒素來預防癌癥，是有科學證據的。
不過，葉綠素的保護作用，還不僅限于化學毒素。
我們總結一下，綠葉中葉綠素的可能好處包括：
抗氧化作用
抗突變作用
抗炎癥作用
抑制癌細胞作用
清除重金屬污染作用
減輕黃曲霉毒素致癌效果的作用
減輕過多紅肉促進腸癌效果的作用
綠葉蔬菜的顏色越綠 葉綠素含量就越高
葉綠素含量越高，說明這種蔬菜合成營養成分的能力越強，它的營養價值也越高。比如說菠菜、空心菜、小油菜、小白菜、芥藍、芥菜、塌棵菜、油麥菜、綠生菜、茴香菜、茼蒿菜、木耳菜、芹菜葉、蘿卜葉、豌豆尖、絲瓜尖、南瓜尖、紅薯葉（苕尖）、香菜（芫荽）、韭菜、薺菜、草頭……凡是葉子深綠色，而且葉子和葉柄比例大的蔬菜，都算綠葉蔬菜。
食品分析研究早就發現，葉綠素的含量和很多營養素的含量有正相關關系。
深綠色的蔬菜，其中不僅葉綠素含量高，葉酸、維生素K1（葉綠醌）和鎂元素的含量高，維生素B2、葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮等成分的含量也高，維生素C也不少。
拿大白菜來說，外層綠色葉片的營養素含量，遠高于中心部分淺黃色葉片。大白菜和娃娃菜不能叫做深綠色葉菜，因為它們的葉子不夠綠。
可能說到這里有人問：烹調之后，葉綠素的好處還能保存下來嗎？
答案是：可以的。所以，還等什么呢？趕緊吃起來吧。
文/范志紅（中國營養學會理事、中國科協聘科學傳播首席專家、食品科學博士）
