如果你完全不會做飯，又想在家里“操辦”一桌子菜可能嗎?你至少有三種解決方案：要么叫外賣，要么預約一位私廚，還有就是購買今春迎來爆發式增長的“預制菜”。

在許多食品加工從業者看來，如果把預制菜的定義放得寬泛些，那么半成品、速凍食品，甚至方便面等即熱、即食、即烹類食材，都可以算預制菜。它是食品行業工業化、標準化演進過程中的必然產物，在歐美國家已流行了幾十年，在日本甚至已占到人均餐飲支出近90%。

然而，這兩年作為“新風口”崛起的預制菜行業，顯然是一個狹義的、更高門檻的概念。它指向那些加工起來方便，吃起來卻有大廚水準，甚至能體現生活品質的菜肴，也被稱為快手菜。快手菜市場增長有多迅猛?從一組數據可以窺見：據企查查披露，2021年，中國預制菜相關企業新增4212家。2020年以來，獲得千萬元級、億元級融資的相關企業超過20家。甚至有機構預測，未來5至7年，預制菜行業有望達3萬億元以上規模。

而在預制菜的“引爆”過程中，從業者普遍認為，上海是最有希望做強預制菜的地方。為何這么說?記者進行了一番探訪。

這一新興市場機會多

預制菜同時滿足都市消費者對品質和效率的雙重需求。只要口味足夠打動人，大多數家庭還是愿意買現成的

根據中國飯店協會統計數據，我國正餐類餐飲企業平均人力成本占營收比例高達21.35%。使用預制菜，不僅可以大幅減少后廚人員數量、降本增效，還可以讓餐廳的菜品標準化，實現連鎖經營。因此，國內預制菜最早發源于B端(面向餐飲門店)。直到2020年前后，預制菜才開始走進C端(面向普通消費者)。

有人把這一變化歸因于新冠疫情。因為從時間點上看，正是由于一批餐飲企業經營受疫情影響，才陸續推出自熱火鍋、快手菜等產品來抵消堂食損失。隨著疫情趨于平緩，對餐飲整體影響也逐步減小，預制菜卻依然保持較強的發展勢頭。人們這時發現，原來消費者對于預制菜早已有了顯性需求，特別是在一些超大城市。

張鳴來上海工作3年了，因為從事IT行業，加班較為常見。為了更快速方便地吃一餐飯，他時常點外賣，或者煮方便食品。從去年開始，他嘗試購買預制菜，從此打開了新世界的大門。“生鮮電商平臺上，預制菜種類很豐富，從主食到輕食，從西餐到中餐，從功夫菜到甜品都有選擇。買回來化凍加熱就可以，非常方便，口味也不輸餐館。”

預制菜同時滿足了都市消費者對品質和效率的雙重需求，直擊都市人在“吃”上的痛點與尷尬。叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜告訴記者，公司從2020年6月啟動布局預制菜業務，起初公司內部也有人不大看好。“特別是我們首次推出小龍蝦預制菜，有幾個做市場的老法師說，預制菜肯定賣不過生鮮蝦。”結果恰恰相反，小龍蝦預制菜上線3個月，銷量就和生鮮蝦打平，如今已遠超后者。“可見只要口味足夠打動人，大多數家庭還是愿意買現成的。”

打動人的還有預制菜的價格。在一些生鮮平臺上，三盒700g的小龍蝦，售價在100元左右。倘若在飯店里吃或點外賣，價格可能遠不止這些。再以牛大骨為例，生鮮平臺銷售的預制菜價格約為100元，而一些連鎖餐飲店同樣也是使用預制菜原料，同等分量售價超過200元。“相比餐飲門店，直面C端的預制菜免去了廚師、場地、服務等中間運營環節，成本更低。”歐厚喜說。

與此同時，預制菜消費場景的多樣性也是其備受歡迎的原因之一。今年春節期間，叮咚買菜在北京地區的銷售客服經常接到一些咨詢電話，問某一款醬肘子是否有貨。一些消費者認為，預制菜包裝精美又實用，拿來送人或帶到親戚朋友家一起吃，是很好的社交產品。還有一些消費者堅持“回家吃飯”，預制菜的出現，彌補了他們個人廚藝的短板，也滿足了自己在家做飯的煙火氣和儀式感。

去年，專門從事預制菜生產的上海盤點食品科技有限公司，面向C端的產品銷售額首次超過B端。“C端預制菜產品已占到我們總產量的60%以上。”公司負責人伍順說。今年的銷售高峰期，叮咚買菜的牛大骨預制菜單日銷量超過1萬份。

有投資人開玩笑，現在“人人都在做預制菜”，恰恰因為這是個新興市場，人人都有機會。

細分市場促進再升級

不少預制菜企業專門成立針對C端消費產品的研發部門，一批既精通食品工程學又會做菜的復合型人才誕生

據上海市餐飲烹飪協會統計，今年春節期間，上海共有81家企業推出205種團圓飯、年夜飯套餐或特色單品;盒馬、叮咚買菜、美團買菜等平臺上的預制菜單品種類同樣數以百計。豐富的商品給消費者提供便利的同時，也給行業帶來巨變。如今，不少預制菜企業已陸續成立專門針對C端消費產品的研發部門，一批既精通食品工程學、又會做菜的復合型人才正在加速誕生。

在叮咚買菜的預制菜研發中心，每天有20多位預制菜開發師在忙碌著。他們至今已開發了700多道預制菜，當然，也有相當比重的預制菜在開發過程中“流產”。“這是因為相比過去把預制菜賣給飯店，當下技術挑戰更大。”叮咚買菜一位預制菜研發專家說。此前，他曾有過大酒店的廚師經驗，也做過多年面向B端的預制菜生意。他指出，面向C端的預制菜一方面要在調味上更加精到，降低消費者二次加工的難度;另一方面還要準確控制產品的火候和熟度，確保消費者二次加工后，產品達到最佳口感。“這就需要廚師和食品工程師共同開發，前者負責味型的設計，后者負責通過工業化手段，將味型標準化。任何一個環節不到位，或者技術上出現困難，最終的產品就無法呈現。”

以一道“脆皮五花肉”為例，許多預制菜品牌都想上線這道網紅菜，但因為脆皮的酥爛和肉的軟糯很難在消費者手中復原，因此直到最近，只有少數品牌找到突破口。“目前，行業內精通預制菜業務的人才很緊俏，培養處于起步階段。整個預制菜研發的操作技術流程也在不斷探索中。”一位食品工程學專家表示。

因研發和生產存在技術門檻，不少預制菜品牌會選擇和傳統食品企業展開代加工合作。上海盤點食品科技有限公司現為10多個預制菜品牌做代工，也生產自有預制菜品牌“盤點美味”。伍順介紹，為了迎上預制菜風口，公司去年將位于寶山的工廠全面升級成為全自動產線。如今，預制菜從清洗、配料、加工，到速凍、包裝、存儲全流程，人工的使用都被壓縮到極限。“隨著加工廠生產能級不斷提升，未來整個預制菜行業完全可以實現細分，術業有專攻。”

市場細分反過來也促進了全國食品加工行業再發展、再升級。目前，叮咚買菜除了自建工廠外，還與數十家遍布全國的食品加工企業合作。例如，針對小龍蝦預制菜的生產，叮咚買菜將原材料采購地和生產地都放在“龍蝦之鄉”湖北潛江。“這樣不僅可以降低采購成本，還能壓縮食品從田頭到車間的時間，確保產品鮮度。”歐厚喜說。

亞洲漁港也在各地設有生產工廠。董秘夏珊珊說，產品統一在中央實驗廚房研發后，再依據各地市場需求和生產特點分發到不同工廠落地，既保證生產效率，又培育了一批生產力適配的合作工廠，實現產業鏈良性發展。

目前來看，預制菜已對食品加工行業產生重大影響，尤其體現在冷凍技術的升級上。叮咚買菜預制菜研發人員說，以往相當數量的食品加工廠不愿采用液氮冷凍。盡管這是當下效率最高的冷凍技術，能在防腐劑零添加的情況下，最大限度為食物鎖水鎖鮮，但成本高。“一車液氮需要十幾萬元，卻用不了多久。”然而，當保質期更短、食物鮮度要求更高的預制菜大規模出現后，人們發現那些硬件設施強、冷凍技術有優勢的工廠更容易獲得預制菜品牌巨頭的訂單，無形中倒逼整個行業的技術升級和優化轉型。

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